信里生活11か月目（篠ノ井信里地区 那須野）
2024年11月18日 | 活動内容： |
こんにちは！
篠ノ井信里地区の那須野です。
信里から見えるアルプスの山々も雪をかぶる季節となりました。
ぶどう畑もすっかり紅葉して秋の色です。
・・・でも、もっと天気の良いときに撮れればよかった(笑)
・ワイナリーでのこと
今シーズン最後の仕込み
10月末のプティ・ヴェルドで、今シーズン最後の仕込みとなりました。
9月10月は、収穫仕込みと怒涛の二か月でしたが、あっという間に時間が過ぎ非常に充実した期間でした。
こちらがプティ・ヴェルドのぶどうです。
黒いダイヤと呼ばれることもあったりなかったりなぶどうで、
プティの名前のとおり実は小さめで、他のぶどうと比べても非常に濃い黒色をしています。
プティ・ヴェルドでできた発酵後のワインをテイスティングしました。
色も濃く酸も高い非常におもしろいワインとなっていました。
ただ、酸が強すぎるところもあったため、単体で出すかどうかは樽で熟成させてみてからの判断となりそうです。
酸やPHの分析
突然ですが、ワインは化学です。
（特に自然派界隈の）中には一部、あまり分析をせずに感覚で作る方もいらっしゃると聞いたことはありますが、
基本的にはその時の数値を図りながら、データを取り、タイミングなども全て管理しています。
---------余談ですが----------
発酵一つをとっても、
醗酵開始から比重を測り、ブドウ果汁がどこまでアルコールに変換されたかで発酵の終わりを決めます。
純水の比重は1.000です。対して、純粋なアルコールの比重は0.794でかなり軽いです。
そしてぶどう果汁の比重は糖度（Brix）が20～22くらいなら比重は1.080～1.090程度となります。
この果汁の糖分が発酵によりアルコールに変化していくと比重が下がっていきます。
アルコール発酵終了の一つの目安として、発酵が完全に終了すると比重は0.990～1.000程度になります。
これは上記に示した純水とアルコールの比重を見てわかる通りアルコール発酵により純粋の1.000を下回るということです。
もう一つの発酵終了の目安は、比重計を使って、２～３日連続して同じ値を示した場合、醗酵が終了したと判断できます。
これが、予想よりも高い数値で（たとえば1.020以上など）発酵が止まってしまいそうな場合は対策が必要となったりするのです。
----------------余談ここまで--------------
で、今回は、酸とPHのチェックをしました。
※画像クリックでサンプルを採っている場面の動画が開きます
PHはサンプルを原液のまま、酸はサンプルを50倍に純水で希釈して計測します。
今回計測したこの値により、ワインの品質やブレンド比率などの参考などにするのです。
新町ワイナリー『ぶどうやぶ』にて
有旅ワイナリーの仕込みが落ち着いてきたため、
今は週1回あるかないか程度に信州新町の『ぶどうやぶ』ワイナリーにもお手伝いに行っています。
ブドウ栽培からもそうでしたが、仕込み一つとっても醸造家によって全然違うのでホント楽しいです。
※画像クリックで動画が開きます。
こちらはピジャージュの様子です。
（右手でスマホを持ち左手で櫂突きしてるのでぎこちないですが・・・）
酵母が発酵する時のちからでぶどうの果皮が浮いてくるので、果汁にひたす作業です。
発酵時の浮力はすごいもので、ピジャージュをして全て浸しても、ものの1時間程度で10ｃｍ以上の分厚い果皮の層がまた出来上がります。
上に板でも敷けば、人間が一人乗れるくらいの浮力はあるのではないでしょうか。
そして、このピジャージュひとつとっても醸造家によって違います。
有旅ワイナリーはどちらかというと還元（酸化の逆）的に発酵させているように感じるのですが
ぶどうやぶさんのピジャージュは、酸素に積極的に触れさせているように感じました。
有旅ワイナリーとぶどうやぶでは設備も品種も違うので単純に比較はできませんが、
このように仕上げたワインたちがどのように仕上がり、どのような違いが出るのか、今からとても楽しみです。
・家の畑でのこと
今月はいよいよ夏野菜の枝葉が寒さでしおれてきたので、全て倒して、我が家の畑もすっきりと冬支度をしました。
大根が豊作だったり、カブにアスパラ菜やブロッコリーもしっかりとれていて、この時期でも畑の収穫は非常に楽しめています。
中でも、『おおまさり』という品種の落花生のできがよく、粘土質の土なので期待はしていなかったのですが、思わぬ収穫です。
※といっても、土が固くて落下した子房柄が土に刺さらなそうだったため土寄せの土には市販の培養土を使いました・・
こちら、ふつうの落花生よりも一回り以上粒が大きく、食べ応えのある品種です。
種は一袋に５，６粒しかはいっていないのに４００円くらいして、「高い種だなー」なんて思っていたのですが、
いざ作ってみたら種1粒からこれだけできたので、意外とコスパは悪くなかったかもしれません。
ちなみに、なかなかわかりやすい写真を撮れなかったのですが、左が『おおまさり』で、右がふつうサイズの落花生です。
この時期しか味わえない生落花生、茹でてホクホクの状態で食べたのですが、最高でした。
そして、育苗してあった玉ねぎもようやく植え終わったし、
あとは冬になる前に草刈りをして、今年の畑作業も終わりになると思います。
今植わっているのは、
- 大根（半分はご近所さんの間引き苗をいただいて試しに植えたらついたモノ）
- かぶ
- 白菜
- ほうれん草
- スティックブロッコリー
- アスパラ菜
- リーフレタス、サニーレタス
- 長ネギ
- 玉ねぎ
- いちご
- 芽キャベツ（新潟の祖父母の家から3個だけ苗をもらってきた）
です。ほとんどがあとは順次収穫していくだけのものとなりますが、
昨年一月に移住してきたため、作物の越冬は初めてです。
遅く植えた大根やほうれん草は、畑が凍る前までに収穫できるのか？
玉ねぎやイチゴ、芽キャベツが、はたしてノーガードで冬越しできるのか？
畑作業は一旦休止ですが、まだまだ楽しみです(笑)
ついでに、来年用に種とりも。
オクラに落花生、大豆。奥のビニール袋はひまわりの種です。
他にもトマトやきゅうりなども一応種とり済みです。
しかし、こんなに大量のひまわりの種、来年どこに植えるのか・・・
自分の畑だけならこの１/５くらいで足りるのに、どうしましょう(笑)
いただきもの
ご近所さんからぶどうとリンゴをいただきました！
ワインぶどうは作っていても、生食は作っていないので嬉しいです！
りんごも、ワイナリー経由でいただいたり、個人的に頂いたりと、信里へ移住してきてから色々な品種のりんごをいただいています。
甘味が強いもの、酸味と甘みの両方が強くて味の濃いもの、歯ごたえもパリッとしたものから、瑞々しいけどすこしやわらかめのもの、
赤い小玉や黄色いの、どれも美味しくいただきました！
こんなにりんごに囲まれたのははじめてですし、せっかくなので新潟の家族におすそ分けもさせていただきました。
いつも本当にありがとうございます！
