2021年2月 剪定作業・ジビエ（シカ）料理教室（大岡地区 佐々木）
2021年2月26日 | 活動内容： |
大岡地区の佐々木です。
今月はワイン用ぶどう樹の枝の剪定作業（端的には枝を切り揃えること）に参加させていただきました。
とはいえ、本来は樹勢の調節（枝葉はニョキニョキ茂ればいい、というものではないので）などが目的の作業なのですが、私の場合は切った剪定枝を譲っていただくという意味合いのほうが強いです。
＜軽トラックの荷台いっぱいに、シャルドネの木の枝を乗せたところ。＞
＜こちらを大岡まで持ち帰り、移植用に切り揃えたのがこちら。＞
最短でも3月中くらいは剪定関連の作業が続きそうです（というか実は、本日も作業に入ります...）。
まだ作業前半なので、次月以降にでも追って触れたいと思います。
...で、ここまでお読みになって「ん？それは大丈夫なのか？」と思われた方もいらっしゃるでしょうか。
昨年12月に種苗法が改正されました（施行は今年4月、もうすぐ）が、当時は「これからは何を栽培するのもおカネ出さないとダメ！」的な論調もあったように思います。例えるなら音楽などの著作権使用料や、発明の特許使用料のイメージでしょうか。
結論から言えば「おカネを出すのは登録品種の種や苗を譲ってもらうなら」です。
（とはいえ実質的には、生産者が多額の料金を負担するようになるというよりは、開発者の権利保護のほうがメインになるのではと思います。）
長野県の場合を例に、同ページのPDF資料を抜粋しますと、
＜ちなみにシャルドネは一般品種。また、一般品種を品種登録することは不可。＞
有り得そうな例を端折って申し上げますと「シャインマスカットの苗をやり取りするなら（農研機構に）許諾を」といった考え方になるかなと思います。
...いや、講釈を垂れようというわけではなくてですね。
私もよく分かっていなかったので焦って調べた結果が上記となります。
これ以上の見解については適宜お調べください...。
さて、私の趣味のひとつに料理もあるのですが、今回は1月29日に大岡公民館主催で開かれた「大岡地区ジビエ料理教室」参加して参りましたので、ここからはそちらについて採り上げてみようと思います。
講師を務められたのは長野市・中条ジビエ料理研究会のみなさま。長野市ジビエ加工センターにお勤めとのことで、ジビエの通信販売も受け付けられているそうです。
今回は同センターでの加工肉のうち、シカ肉を用いた料理を教わりました（ちなみに今回はお酒なしで、定食風の調理法についての講座となりました。）
＜基本的には豚肉や牛肉などと同じ調理法で構わないそうです。味付けも、和風・中華風・イタリアンなどなど、ご家庭の調味料を用いてのお好みで大丈夫とのこと。＞
＜調理器具や材料がこちら。手前側にシカ肉のミンチ、奥側に圧力鍋で下茹でしたシカ肉があります。それ以外には、どこのご家庭にもありそうなものばかりです。＞
＜ロースト用のモモロース肉。こちらは事前に下処理を施したものを、講師のみなさまが調理するところを見学させていただきました。ちなみに、底に敷いている白いシートは、ペット用のトイレのシート（もちろん未使用品）とのこと！クッキングペーパーなどより血液分などをきれいに吸収できるのだとか。＞
＜オリーブオイルを敷いたフライパンで表面に焼き色を付けた後、ジップロックに入れて、オリーブオイルに漬けているところ。シカ肉は脂肪分がとても少ないので、臭み消しも兼ねてオリーブオイルで補うそうです。＞
＜今回はオーブンではなく炊飯ジャーでロースト。牛肉などでも用いられる調理法。炊飯ジャーって意外と万能なんですよね。＞
＜豚汁ならぬシカ汁は受講者各班で調理。講師の方に「上手ですね～」と、ほめていただきながら和気あいあいと。＞
＜と、思いきや周りを見渡すと...驚愕するほど手際の良い方々ばかり！後で伺ったところ長野・山村留学・大岡ひじり学園の調理師の方々なども参加されていたそう。なるほど...。＞
＜こうして完成したメニューがこちら。上から時計回りに、ローストディア（シカ肉のロースト）とグリーンサラダ、シカ汁、シカひき肉のそぼろごはん。
味付けは、しょう油や味噌などをベースに、ハーブやオリーブオイルも用いて。
私はこういう赤身肉の料理は好きですねぇ！あと、調理による部分も大きいのかもしれませんが、クセは特に気になりませんでした。＞
最後に、今回用いたジビエはシカ肉のみとなりましたが、長野市ジビエ加工センターでは本来、イノシシ肉も扱われていたそうです。しかし、現在は下記の通り、CSF（豚熱）が蔓延している状況にあるため、加工・流通させられないそうです。
ヒトはコロナウイルスで大変ですが、ブタさんイノシシさんも大変ですねぇ...。
