信里生活九か月目（篠ノ井信里地区 那須野）
2024年9月21日 | 活動内容： |
こんにちは！
篠ノ井信里地区の那須野です。
９月になり朝晩は少し涼しくなってきました。
そしていよいよブドウの収穫の時期の始まりです！
※今回は投稿指定日が先月より１週間近く早く、うっかり指定期日を過ぎてしまった為、慌てて書いています・・・
いつもより書きなぐり感あったらすみません＞＜
※あと今回は説明が多く写真が少ないため、読んでて退屈かもしれません。こちらもすみません。
・ブドウ畑でのこと
今月前半は、収穫前の最後の草刈りを行いました。
それ以降は消毒作業が１回ありますが、あとは収穫にそなえるばかりです。
そしていよいよ、9月17日に、信更の圃場の『ピノノワール』の収穫をしました。
写真は有旅ワイナリー社長です。
一つずつ丁寧に、不良果を取り除きながら収穫していきます。
生食用のぶどうでしたら、熟したものから収穫をすることができるため、「この房は今日収穫してこの房はあと数日収穫を待とう」などの対応もできますが、
ワインぶどうは醸造の日にちを決めたら、房単位での収穫ができません。
仕込む日にちが決まっているため、ワインとして仕込む品種ごとに、成長の早いものも遅いものも一斉に収穫をしなければなりません。
なので成長が早いものは熟しすぎて実割れをし、中には酢酸菌が繁殖して酸っぱい匂いを発する果実もでてきます。
そのような粒を一つ一つ丁寧に落としながら、収穫をしていきます。
・まずは肌色や濁ったピンク色っぽい粒は捨てます。
・割れて酸っぱい匂いを発しているもの捨てます。
などなど
干しブドウみたいにシワシワのものは大丈夫だったりするのですが、その辺の判断は粒を食べてみて美味しければOKなので
舌と目と鼻で感覚をつかんで覚えて、だんだんと、どの実が捨てなければならないかがわかってきます。
これだけ収穫しました！みたいな写真があればよかったですね・・・
・ワイナリーでのこと
タンク洗浄
先月まではぶどう畑につきっきりでしたが、いよいよワイナリー内も稼働に向けて忙しくなってきました。
まずはタンク洗浄。
小さいタンクは横に倒して、大きいタンクは中に入って、念入りに洗います。
このあとは水ですすいで、翌日に殺菌剤で消毒をしました。
コンテナ洗浄
洗うといえばこちらも洗いました。
収穫コンテナ１５０個。
収穫したぶどうを入れるコンテナなのですが、ワインを作る際は基本的にはぶどうは洗いません。
さらに皮ごと絞るので、できるだけ外部要因でぶどうに汚れがつかないようにしっかり洗います。
高圧洗浄機を使って、内側から外側までしっかりと。
とりあえず、丸一日かけて、しっかりと洗いました！
これで安心して収穫に臨めます。
糖度・酸度チェック
収穫のタイミングを決めるために大事なのが、ぶどうの酸度と糖度です。
圃場のそれぞれの区画から50粒ずつランダムにサンプルを抽出し、全部をまぜてつぶして果汁をしぼります。
その果汁を専用の『糖酸度計』にたらして、計測します。
糖度は果汁をそのまま使えるのですが、酸度は５０倍に薄めて・・など意外と面倒です。
そして９月17日段階で出た値がこちら。
あとは時間が経てば糖度は上がるけど、酸度は落ちていくので、そのバランスの見極めと
さらには『人が手配できるか』や『天気は晴れそうか』などのいろいろな要因を踏まえて、収穫日を決めます。
ちなみに、糖度が高いぶどうをつかったら甘いワインができるというわけではありません。（アイスワインや貴腐ワイン等は別ですが）
ぶどうの糖分はアルコール発酵に使われるため、糖度が低ければアルコール度数の低いワインしかできず、
アルコール度数が下がれば微生物汚染などのリスクも高まります。
ちなみにワインのアルコール度数は一般的に10％～13％くらいですが、この濃度にするための原料ブドウの糖度は20～23度必要となります。
生食用のシャインマスカットの平均糖度が約18度、完熟した黄色っぽい色が20度くらいなので、
ワイン用ブドウは生食用よりも美味しくないと思っている方も多いかもしれませんが、実はワイン用ブドウの糖度は生食用よりも高い場合が多いのです。
ちなみに、糖と酸のバランスの話ですが、シャインマスカットの話が出たのでまたそのまま例に使います。
色味の違うシャインマスカットを食べ比べた事がある人はわかると思いますが、
緑色のシャインマスカットは香りが強くさっぱりしています。
対して、黄色みがかったシャインマスカットは甘味は強いものの香りが感じにくくなります。
これがぶどうの糖と酸のバランスです。ワインも同じで糖が上がれば香りも酸も落ちてきて、芯のないのっぺりとした印象のワインになりがちです。
ここが、醸造者がどういうワインを作りたいかの感性で、ぶどうの収穫時期も変わってくる難しいところです。
なので、ワインぶどうの完熟の考え方は人それぞれというわけです。あるひとには完熟でも、あるひとには過熟になると。
そして、上記写真に話を戻すと、9月17日段階で糖度が17.3度でした。
１週間で平均１度程度糖度が上がるため、最低20度まで上げるにはあと３週間。
途中で糖の上りが鈍くなることも考慮して＋１週間で、今回測ったシャルドネの収穫日は、10月12,13日あたりになりそうです。
有旅ワイナリー初仕込み
信更の自社圃場のピノノワールと、信州新町の『ぶどうやぶ』さんからの買い付けぶどう（モンドブリエ）で9月19日に有旅ワイナリーでの初の仕込みを行いました。
こちらは選果の様子です。
※画像をクリックすると別窓で動画が開きます
この、選果が有旅ワイナリーが一番こだわっているところで、
徹底してぶどう自体の質にこだわり、不良果は絶対に入れないをモットーにやっています。
今回の白ワインの仕込みの流れとしては、
- 除梗（実とくきに分ける）
- 選果
- 破砕
- 搾汁（つぶした果実から汁を絞る）
- デブルバージュ（清澄化。浮遊物や固形物などを沈殿させて取り除く）
- 醗酵
となります。
で、これがタンクへ移したあとの白ワインの様子で、
といっても、ほとんど見えないですね・・笑
で、下の画像が、デブルバージュして綺麗な果汁を取り除いた後の残った固形物たちです。
どろどろしたものが残っているのがわかりますでしょうか？
こちらは雑味が多いため取り除くのですが、実はうまみも多いのです。
こちらをどうするかは、またの機会に。
そして、搾汁したあとの皮と種がこちらです。
だいたいぶどうの総重量の２割～３割がこれになります。
1tのぶどうを使えばだいたい200kgちょっとの搾りカスがでるということです。
そして、こちらがピノノワールのピジャージュの様子です。
赤ワインは白ワインと醸造のやり方が違うのですが、それはまた来月のブログで。
※画像をクリックすると別窓で動画が開きます
家の畑やその他
我が家の畑も、だんだんと秋野菜に切り替わってきました。
今月は、
- 大根
- アスパラ菜
- かぶ
- サニーレタス
- リーフレタス
- スティックブロッコリー
が畑に仲間入りをし、
- ほうれん草
- 玉ねぎ
- ロメインレタス
を育苗中です
無農薬のため、キャベツはことごとく青虫にやられています。。。
そして、今月は
- りんご（つがる）
- ラフランス
- ネクタリン
をご近所の方からいただきました。ホントいつも色々とありがとうございます！
どれもとても美味しかったです！
