長野市地域おこし協力隊 | ながのシティプロモーション

うちの地区のお肉（若穂地区　越前屋）

2017年2月19日 | 活動内容：活動内容 |

皆さんこんにちは若穂地区、地域おこし協力隊の越前屋です。
活動開始からようやく2ヶ月が経過しました。
この長野シティプロモーション【地域おこし協力隊ブログ】には毎月大まかなお題が決まっておりまして、今月のお題は【うちの地区の○○】となっているので、若穂からは【うちの地区のお肉】ということで紹介です。もちろん肉といっても若穂ですから牛でも豚でも鶏でもなくジビエ（イノシシ・シカ）です。

（イノシシのスネ肉、生ですが見ているだけで旨そう。でもジビエ肉の生食はゼッタイだめよ）

若穂には現在、長野市で唯一の野生鳥獣を食肉として処理販売できる認定加工施設があります。

そして僕ら地域おこし協力隊のミッションもジビエ振興と有害鳥獣対策がありますので現在は食肉加工施設での活動が多くなっています。うちの地区のお肉ということで加工施設で作られるお肉の流れはこんな感じです。

①若穂の山でイノシシ・シカをワナで獲る（ワナは毎日見回ります）
②ワナに掛かった獲物を止め刺し（成仏していただく）する
③止め刺ししたら１時間以内に加工施設に運ぶ
④運ばれた当日にすばやく内臓を抜く
⑤皮はぎ、解体、精肉→お肉の完成

イノシシ肉、シカ肉というのは元来とてもおいしいお肉なのですが、上記①～④の扱いが良くないといわゆる獣臭い、血のにおいがするなどの風味に影響が出てきます。まあそれがジビエだという人も多いですがね。

固体そのものの個性（性別、捕獲時期、大きさ）はどうしてもありますが、①～⑤は遅くなればなるほど影響がありますので若穂の加工施設では迅速に的確に処理しておいしいお肉を作ることに日々精進しています。

【長野市役所の食堂にて若穂産イノシシとシカ肉のホワイトカレー】

若穂の協力隊2名はまだ狩猟免許も銃の使用許可も持っていないので獲物を獲るところは、あくまでもお手伝いしかできません。
今後は狩猟（ワナ）による捕獲と止め刺し（銃）の使用ができるように試験や講習を受けていきます。

そして加工施設においては食品衛生についての研修を受けて、検便検査もしっかり受けて皮剥ぎ、解体、精肉の作業を一から勉強中です。

それとせっかく作ったお肉ですから、おいしい調理方法を自分たちも覚えて多くの人にジビエの魅力を知っていただきたい。
イノシシのお肉については、どの部位を食べてもおいしく食べられます。だって豚のご先祖様ですから豚肉料理の延長でいけます。

【若穂産シシ汁】

問題はシカ肉ですね。シカは火を通しすぎるとお肉が硬くなることが多いのと、部位によってはシカ独特の匂いが強い部分があるので、その部位をいかに手軽においしく食べられるかレシピを開発中です。

【どうだ！おいしいでしょ！】と自信をもって出せるレシピをたくさん作って多くの人に若穂のジビエを知っていただきたいです。

食肉加工施設からの販売は主にレストランなど業務用が中心です。しかし個人の方でも1ｋｇ以上から販売は受け付けています。若穂のジビエを食べてみたい！という方は是非お問い合わせください。

【鹿レバーのレバニラ炒め　これは絶品です。自宅にて】