1848（嘉永元）年創業の三原屋はもともと米穀問屋でしたが、大正期から味噌と醤油を商うようになります。6代目の河原清隆さんは、アレルギーの原因物質を発酵菌が分解し、その分解物を食べることによって人類は環境に適応してきたのだと言います。
つまり昔ながらにつくられる発酵食は、食べるワクチンだと。伝統的な火入れの技にも、科学的な裏づけがあるのです。
三原屋で自家醸造の「仕込みそ」と並ぶ人気の商品が「桶火入れ」の醤油です。醤油もろみを熟成させて搾った生揚醤油（きあげしょうゆ）を加熱して、ろ過すると醤油の完成です。
加熱処理は昔から「火入れ」と呼ばれ、醤油の保存性を高めて、香ばしい風味を加える役割があります。世に出回る醤油のほとんどは、熱交換器と呼ばれる装置のなかで加熱するので、１２０℃という高温になります。この温度で発生する化学物質があります。
また、最近では火入れをしない「生醤油（なましょうゆ）」というのもありますが、加熱しなければアミノ酸の分解がすすんでしまう。いずれの方法も、不自然な臭いを発生させるだけでなく、発がん性に関係していると私は思っています。
うちでは職人が釜につきっきりで火入れを行います。そのやり方は江戸時代そのままです。加熱する温度を見極め、浮いてくるアクを丹念に取る。開放釜ですから、薬品臭やアレルギーの原因物質を取り除いて、安全性を高めることができます。
ですから、うちの醤油を使ってくださるお客さまは「量販品のような嫌な臭いがしない」と言います。不純物が取り除かれ、醤油本来の自然な香りが感じられるんですね。
「濃口しょうゆ」をベースに醤油は3種。「高原の華 一心」がトレードマーク
こうしてつくるのが「桶火入れ醤油」です。この醤油を原料にして、塩分を半分以下におさえた「コアラのしょうゆ」もつくりました。塩味はうすくても、風味が豊かだから、おいしいです。お使いになったお客さまから「肌の弱い赤ちゃんが醤油荒れを起こさなかった」という話を聞きました。そもそもは離乳食の味つけ用につくったのですが、塩分を気にされる方にも好評で、別ラベルの「ずくだせ減塩卓上しょうゆ」という名前でも売るようになりました。
生き物は身を守るため、嗅覚を発達させてきました。一方で人類は、視覚情報に頼り、嗅覚や味覚がどんどん退化しているという研究があります。加工食品や濃い味つけに慣れてしまうと、嗅覚で食の安全を識別するのはさらに困難になってしまいます。子どもの頃から自然な風味に慣れておかないと大変なことになってしまう。そんな危機感もあって、うちの醤油をおすすめしています。（談）
三原屋 代表取締役
河原清隆さん
学生時代は工業化学を専攻。大手製薬会社で医薬品の基礎研究や経腸栄養剤の開発などに従事。やがて加工食品の普及と免疫疾患の増加との関係に気づき、家業に戻り6代目を継ぐ。
| 三原屋 | 長野市桜枝町881 電話 026-234-2041 |
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