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No.499

高野

洋一さん

うどん たかの店主

懐かしいのに新しい! 毎日でも食べ飽きない特製出汁と自家製の太麺うどん

文・写真 島田 浩美

そば文化が色濃く息づく長野の地に、2023年、朝から行列ができるうどんの名店がオープンしました。店主の高野洋一さんは、長年、長野市の飲食業界を牽引してきた一人。これまでアルコール業態を中心に市内で十数店舗の店を手がけてきましたが、50歳という人生の節目が迫るなか、新たなチャレンジとして始めたのが、長年思い描いてきた“母の味”でもある極太うどんの店でした。
 
そば文化が色濃く息づく長野の地に、2023年、朝から行列ができるうどんの名店がオープンしました。店主の高野洋一さんは、長年、長野市の飲食業界を牽引してきた一人。これまでアルコール業態を中心に市内で十数店舗の店を手がけてきましたが、50歳という人生の節目が迫るなか、新たなチャレンジとして始めたのが、長年思い描いてきた“母の味”でもある極太うどんの店でした。
 

3日間熟成させた太麺と自慢の羅臼昆布の出汁で種類豊富に提供

長野市中御所の国道117号(県庁通り)沿いに佇む「うどん たかの」。朝7時から夜8時30分まで休みなく営業し、全20席と決して狭くない店舗ながら、ランチタイムや週末には老若男女の幅広い世代が列をなす光景が広がります。
 
10 台が停められる広い駐車場を備えた「うどん たかの」。「自家製麺うどん」の大きな看板文字と黄色のオーニングテントが目印
▲10 台が停められる広い駐車場を備えた「うどん たかの」。「自家製麺うどん」の大きな看板文字と黄色のオーニングテントが目印
 
店内に入ると、多種多様なうどんのメニューがずらり。天ぷらやおにぎりなどのサイドメニューも充実し、手頃な価格帯も魅力です。おすすめは定番の「肉うどん」と「カレーうどん」だそうですが、「季節のつけうどん」も人気だとか。そして、寒い日は冬だけ登場する「鍋焼きうどん」も捨てがたい…。周囲を見渡すと「素朴なかけうどん」や「月見うどん」から「味噌煮込みうどん」といった限定ものまで、それぞれが好みのメニューを選んでいるようで、まんべんなく人気の様子が伝わってきます。
 
人気メニューのひとつ「カレーうどん」
▲人気メニューのひとつ「カレーうどん」
 
自家製の衣を使った天ぷらも自慢。入口で注文と会計を済ませてから着席して提供を待つスタイル
▲自家製の衣を使った天ぷらも自慢。入口で注文と会計を済ませてから着席して提供を待つスタイル
 
コの字型のカウンターが設置された店内。オープンキッチンで調理する様子を眺められ、ライブ感も楽しめる
▲コの字型のカウンターが設置された店内。オープンキッチンで調理する様子を眺められ、ライブ感も楽しめる
 
うどんは3日間熟成させて作る自家製の太麺。長野県産の地粉も使ったオリジナルブレンドの小麦粉を使い、しっかりとした弾力と歯ごたえ、ほんのりと香る小麦粉の風味が特徴です。
 
1日目に粉と水を混ぜて練り、寝かせたら、2日目に製麺機で生地を伸ばして折りたたむことを繰り返し、ミルフィーユ状の層に。この工程が強いコシを生む
▲1日目に粉と水を混ぜて練り、寝かせたら、2日目に製麺機で生地を伸ばして折りたたむことを繰り返し、ミルフィーユ状の層に。この工程が強いコシを生む
 
再び寝かせて熟成させ、3日目に圧延してカットする
▲再び寝かせて熟成させ、3日目に圧延してカットする
 
季節や天候によって練りや熟成の加減が異なり、一筋縄ではいかない難しさも
▲季節や天候によって練りや熟成の加減が異なり、一筋縄ではいかない難しさも
 
「子どもの頃によく母親が作ってくれた太くて硬いうどんが好きでしたし、長野には、昔はしっかりした太麺のうどん店がいっぱいありましたよね。ご高齢で閉業してしまったりと、今は少なくなってしまいましたが、そんな慣れ親しんだこの地域のうどんを提供する店はずっとやりたかったんです」
 
こう話す通り、高野さんにとって“信州風”のうどん店は長年の夢でした。
一方、つゆ(スープ)は羅臼昆布の出汁をベースにした、いわゆる“関西風”なのも、この店ならでは。羅臼昆布は昆布の中で最も濃い出汁が取れると言われていて、濃厚な旨味と甘味、しっかりした香りとコクが自慢です。このスープは高野さんの好みであることに加え、長野市内ではあまり見られないことから、他店との差別化を図ったのだとか。
 
「太麺のうどんは好き嫌いが分かれるので、うちのうどんが好きではない人ももちろんいます。ただ、この出汁はほとんどの人に喜んでもらえているのではないかな」
 
“昆布の王様”ともいわれる羅臼昆布の出汁が効いた透明感のあるスープは、鰹節と醤油を使った茶色いつゆの長野のうどんとは一線を画す味わい。写真は、出汁が引き立つ人気の「肉うどん」とかき揚げ
▲“昆布の王様”ともいわれる羅臼昆布の出汁が効いた透明感のあるスープは、鰹節と醤油を使った茶色いつゆの長野のうどんとは一線を画す味わい。写真は、出汁が引き立つ人気の「肉うどん」とかき揚げ
 
さらに、100円でつゆ付きの替え玉ができるという抜群のコスパも大きな特徴です。しかも「カレーうどん」や「味噌煮込みうどん」など、つゆの味が透明な出汁ベースのうどん以外の注文であっても、替え玉はスープ付きで出てくるので、“味変”ができて二度おいしい! これが本当に100円でよいのでしょうか。
 
この替え玉が、なんと100円。ネギやショウガなどの薬味はセルフサービスで自由にトッピングできる
▲この替え玉が、なんと100円。ネギやショウガなどの薬味はセルフサービスで自由にトッピングできる
 
「替え玉も当店の売りで、とにかく人気です。なかには3〜4杯食べたり、気に入って数日連続で通う人も。製麺は手間がかかってすごく大変ですが、お客さんに喜んでもらいたくて、独自のスタイルの替え玉を楽しんでもらっています。小学生未満のお子さんは一人一品の注文が不要なので、小さな子ども連れにも喜んでもらえてうれしいですね」
 
こうした心意気も「うどん たかの」の魅力です。
 
2週間以内に再訪問した人は、替え玉のスープを自家製ラー油を使った旨辛特別出汁に変更することも可能
▲2週間以内に再訪問した人は、替え玉のスープを自家製ラー油を使った旨辛特別出汁に変更することも可能
 

チェーン店のさぬきうどんとは異なる太麺で行列店に

高野さんが飲食業界に入ったのは27歳の頃。中華料理店で働き、食を通じて人に喜ばれる仕事のやりがいや接客業の面白さを知りました。店長など責任ある仕事も経験し、30歳で独立。当時、長野市内にはなかった結婚式の二次会やパーティーができるような広い空間のダイニングバーをオープンしたのを皮切りに、鉄板焼きやオイスターバーなど、“市内にほかにない”という視点の差別化戦略で、アルコール業態の店を続々とオープンさせました。
 
しかし、不景気や災害、コロナ禍などで、閉店を余儀なくされた店舗も。そこで、外食産業のなかでも社会情勢に左右されにくい、非アルコール業態を開拓しようと立ち上げたのが「うどん たかの」でした。
 
とはいえ、うどん作りは初めての挑戦。周囲の飲食店仲間から作り方を教わりながら、独学でも勉強し、中古の製麺機を購入して練習を繰り返すことおよそ2年、念願の開業へと至ったのです。
 
とはいえ、うどん作りは初めての挑戦。周囲の飲食店仲間から作り方を教わりながら、独学でも勉強し、中古の製麺機を購入して練習を繰り返すことおよそ2年、念願の開業へと至ったのです。
 
それにしても、信州そばがメジャーな長野市で、うどん店はさぬきうどんのチェーン店が台頭するなか、開業への不安はなかったのでしょうか。
 
それにしても、信州そばがメジャーな長野市で、うどん店はさぬきうどんのチェーン店が台頭するなか、開業への不安はなかったのでしょうか。
 
「全くなかったわけではありませんが、長野はおやきをはじめとする粉もん文化もあるし、ツルッとした細いうどんのチェーン店とは全く違うスタイルで、市内にかつて太麺のうどん店が多かったことを考えると、受け入れられる土壌があると思っていました」
 
「全くなかったわけではありませんが、長野はおやきをはじめとする粉もん文化もあるし、ツルッとした細いうどんのチェーン店とは全く違うスタイルで、市内にかつて太麺のうどん店が多かったことを考えると、受け入れられる土壌があると思っていました」
 
その予想は大当たり。2023年4月に満を持して開業すると、すぐに行列ができる人気店になりました。評判が口コミで広がり、噂を聞きつけて今では県外から訪れる人も。最近では外国人観光客の姿も見られるそうです。
 

毎日食べてほしいからこそ、リーズナブルかつ迅速に提供

そんな「うどん たかの」のさらなる特徴が、提供速度です。「従業員に一番伝えているのが、短時間での提供の大切さ」と高野さん。
 
「座ってすぐに注文したメニューが出てきたらうれしいですよね。昼間はサラリーマンの方が多いので、待ち時間なく提供するようにしています」
 
結果的に行列ができても回転が早いので、長時間待つことがなく入店できるのも人気の要因のひとつです。背景にあるのは「うどんを日常のものに」との高野さんの熱意。リーズナブルな価格で豊富なメニューを取り揃え、早朝から昼休憩なく営業するのも、うどんを毎日気軽に味わってほしいとの思いから取り組んでいます。
 
「宣伝や広告に費用をかけず、余計な出費は排除して、お安く提供できるようにしています。メニューはオープン当初からかなり増えましたね。夏は冷やしうどんも登場しますし、常に新メニューには挑戦するようにしています」
 
毎朝10時までは「朝定食」を提供(490円〜)。なんと、ちくわ天は10円という驚きの価格!
▲毎朝10時までは「朝定食」を提供(490円〜)。なんと、ちくわ天は10円という驚きの価格!
 
豊富に揃うメニューに迷ってしまうこと間違いなし
▲豊富に揃うメニューに迷ってしまうこと間違いなし
 
季節のつけうどん。春は生のふきのとうを使った珍しいメニューがお目見え
▲季節のつけうどん。春は生のふきのとうを使った珍しいメニューがお目見え
 
冬季限定の「鍋焼きうどん」。卓上にセットされたコンロは、カセットコンロではなくガス栓を引いた鍋焼き専用のもの
▲冬季限定の「鍋焼きうどん」。卓上にセットされたコンロは、カセットコンロではなくガス栓を引いた鍋焼き専用のもの
 
さらに、手もみして甘さを引き出した長ネギ、毎日手ですりおろすフワフワ食感のショウガなど、薬味も細部までこだわっています。
 
素材は全て国産。店内の一角に設けられたセルフサービスコーナーで薬味をトッピングできる
▲素材は全て国産。店内の一角に設けられたセルフサービスコーナーで薬味をトッピングできる
 
自家焙煎の麦茶を提供しているほか、飲み物は持ち込み自由。店内には自販機も
▲自家焙煎の麦茶を提供しているほか、飲み物は持ち込み自由。店内には自販機も
 
人気の高まりを受け、2024年3月には、長野駅からほど近い南千歳公園の脇にコンパクトなサイズの2号店もオープンしました。
 
南千歳公園の北側にオープンした「うどん たかの」2号店。店舗のサイズを踏まえ、10種類ほどに絞ってメニューを提供
▲南千歳公園の北側にオープンした「うどん たかの」2号店。店舗のサイズを踏まえ、10種類ほどに絞ってメニューを提供
 
2号店はテーブル席が中心。本店とはまた違ったカジュアルな雰囲気で、明るく開放的な空間が広がる
▲2号店はテーブル席が中心。本店とはまた違ったカジュアルな雰囲気で、明るく開放的な空間が広がる
 
着実に進化を遂げる高野さん。これからの展望は、おいしいと喜んでくれる人たちの笑顔を広げていき、「また来たいと思える長野県一のうどん屋」になることだと語ります。
 
「今の時代、飲食店はコロナ禍の影響を受けて厳しい状況の店も多いなか、売上が伸びているのはありがたいことですし、期待できる業態だと感じています。それに、うどんは気温や湿度などによって、毎回、最適な打ち方が違うので生き物みたいなもの。対峙するのは面白いし、お客さんが『おいしい』と喜んでくれる様子を見るのもうれしい。やりがいがある仕事ですね」
 
「今の時代、飲食店はコロナ禍の影響を受けて厳しい状況の店も多いなか、売上が伸びているのはありがたいことですし、期待できる業態だと感じています。それに、うどんは気温や湿度などによって、毎回、最適な打ち方が違うので生き物みたいなもの。対峙するのは面白いし、お客さんが『おいしい』と喜んでくれる様子を見るのもうれしい。やりがいがある仕事ですね」
 
変わりゆく時代のなかで、昔ながらの長野のうどんは、年配の人には懐かしく、若い人には新鮮に映ることでしょう。そのうえで、一つひとつの素材にこだわり、丁寧にとった出汁スープなどは食通も唸らせます。チャレンジ精神旺盛に差別化を図りつつも、奇をてらわずに、おいしいものを素早く提供する高野さんの挑戦は、まだまだ続いていきます。
 

(2024/03/27掲載)

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会える場所 うどん たかの
長野市中御所4-8-4
電話 026-219-3926
ホームページ https://www.instagram.com/udon_takano/

営業時間:7時〜20時30分LO
定休日:火曜

 

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