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No.212

小森

智之さん

mocha bread(モカブレッド)オーナーシェフ

ただ一つの思いで
さまざまなパンを産み出す

文・写真 Yuuki Niitsu

一つでもお気に入りのパンを見つけてほしい

朝食は必ずパン。もっと言うなら、朝昼晩三食ともパン希望。そして、ビールのつまみにはあんぱんが最適、というくらいパン愛好家の編集部・新津。実は、父親がパン製造会社で働いていることもあり、少しパンにはうるさいかもしれません。

2013年4月、長野市稲里町にオープンしたmocha breadは、子どもからお年寄りまでを対象に幅広いジャンルのパンを作っています。添加物・保存料は一切使わず、身体にいいものにこだわり、常時80~150種類までのパンが店頭に並んでいることには驚かされます。

「お客さんにとって一つでもお気に入りのパンが見つかるお店であってほしいんです。大人になった時に、子どものころ食べたあのパンが食べたいと思って、お店に来てもらえるようになるのが理想ですね」

そう話すのは、シェフの小森智之さんです。その数の多さにも驚かされますが、子どもが喜ぶキャラクターをモチーフにしたパンから、信州の素材を使った女性好みのフルーティーなパン、小麦本来の味を楽しめる栄養満点のハード系のパン、アイディア勝負のたこ焼きパンなど、まだまだ書ききれないほどの豊富な種類にも感心させられます。

現在、小森さんともう一人の男性従業員がパン製造を担当し、サンドイッチなどは女性従業員が作っています。

子どもの頃からパンが大好きで、特にフランスパンが大好きだったという小森さんは、その理由に、「小麦本来の味が楽しめるから」ということを挙げます。ビールにあんぱんという私とは比べ物にならないくらい、小森さんには幼少の頃から、パンに対する味覚やセンスが備わっていたのだと感じました。

店内には常時、80~150種類のパンが顔を並べる。「お客さんにとって、一つでもお気に入りのパンが見つかるお店でありたい」と小森さん

幼い頃からの夢

先にも述べたように、子どもの頃からパンに対する愛情が人一倍あっただけではなく、起業したいという気持ちもあったという小森さん。大学卒業後に、東京のIT系企業に5年間勤めますが、その思いを捨てきれず長野市に戻り、小さなパン屋さんに転」職します。

「昔から、自分の店でモノを作って販売することが夢でした。サラリーマン時代を経験して、自分にはやはりパン屋しかないと確信しました」

こうして、パン作りの面白さを肌で感じた小森さんは、このお店でパン職人としての技術だけでなく、経営面のノウハウまでを全て学びます。こうして幼い頃からの夢である、お店を出すことが現実のものになろうとしていました。

しかしそんな矢先に、このまま独立して果たして大丈夫だろうかという一抹の不安が頭を過ったという小森さん。悩んだ果てに選んだ道は、東京の人気パン店『ブーランジュリー オーヴェルニュ』での修業でした。

「お店を出すために、もう一度自分の腕を確かめたかったので、敢えて厳しい門を叩きました。全国から修業するものが大勢集まる人気店だったので、ダメもとでした」

そう振り返る小森さんですが、その時期に偶然にも人数の空きが出ていたという幸運と、自身が妻や子どもを長野に残し単身で上京したという強い覚悟が味方し、見事受け入れてもらいます。

東京での修業に夢と希望を抱く小森さん。しかし喜ぶのも束の間、そこには厳しい修業の毎日が待っていました。

「ハード系のパンこそ職人の腕が試される」との思いから、今後はハード系をもっと広めていきたいと意気込む

10年間の修業を経て

「今までやっていたことが全く通用しなかったんです。これが全国レベルなんだと思い知らされました」

長野市でパン職人として全てを学び、自信もあったという小森さん。しかし、超一流集団を前に、早々に出鼻を挫かれたといいます。

そのため、毎日朝3時から夜中の0時まで厨房に立ち、ここでゼロから学ぼうとパン作りに励みます。

「お店の休みが週1日しかないため、家族に会いに行くのは月に1度か2度、しかも日帰りです。子どもが小さかったので辛かったですが、独立のために歯を食いしばり、その生活を10年間続けました」

この言葉だけでも相当な覚悟が伝わりますが、休みの日でも、敢えて講習会に参加するなど、自分を最大限に追い込みます。

そんな厳しくも切磋琢磨に腕を磨いた10年間を経て、小森さんは晴れて長野市で独立を果たします。

国道沿いのすこし大きめの一軒家ショップ。その姿からパン屋なのに、レストランのような雰囲気も醸し出す

ハード系パンを身近に

大学時代からサーフィンを始め、サラリーマンを退職したのちの27歳の頃、世界中を旅しながら、各国のパンも口にしてきたという小森さん。

「世界というレベルで見ると圧倒的にパン文化の方が、高い割合を占めるんです」

各国の波に乗ってきただけでなく、世界のパンも舌にのせてきた小森さんですが、自身の一番好きなパンは、ライ麦パンだそうです。

「見た目がごついのに、味は深みがあって体にやさしい。そのギャップが好きなんです」

子どもに人気のアンパンマン。もったいなくて枕元に置いていた我が娘

今後は、小麦本来の味が楽しめるハード系のパンを広めていきたいとのこと。

「材料がシンプルな分、作る側の腕にかかっているんです。ごまかしがきかないパンだからこそ、挑戦する意味があります。これが本当のパンだと思っているので、少しでも多くの人に食べてもらいたいです」

どこまでも自分に厳しい小森さんが焼き上げたハード系パンは、食べる人の体には優しく、食べ終わった後にはソフトな気持ちにさせてくれるでしょう。

パンは男性シェフ2人で担当する。休む時間がないほど、終始動きっぱなしの小森さん

(2015/03/13掲載)

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会える場所 mocha bread(モカブレッド)
長野市稲里町下氷鉋1229-21
電話 026-283-2231
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