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わくわく・共感できる長野の元気情報を配信します!

ナガラボはながのシティプロモーションの一環です

ある日の朝ごはん、
長野市でつくられた発酵食がずらりと食卓に並びます。
発酵食は、さまざまな微生物の働きによって生まれます。
おいしくて、栄養価が高くて、しかも長持ちする。
吸収されやすく、腸内環境を整え、さらに免疫力を高める。
そのうえ美肌効果があることもわかってきました。

いいことづくめの発酵食の話を、
発酵食にたずさわるみなさんにお聞きしました。
話のどれかひとつでも、あなたの心に届いたら。
発酵食のどれかひとつでも、あなたの食卓に並んだら。
きっと微生物との上手なつき合いができるはずです。
まずはこんな朝ごはんから、はじめませんか。

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発酵には、カビ、酵母、細菌といった微生物の力が欠かせません。微生物は、あらゆるところに生息しています。土壌にも、海や川にも、空気中にも、そしてお腹のなかにも。発酵食を介して微生物と上手につき合えば、豊かな食生活と健康がもたらされます。ここでは発酵と微生物の話を、できるだけ噛み砕いてお届けします。

「もったいない」からはじまった!?

発酵食のはじまりは、4000年以上前にさかのぼります。お酒となれば、もっと昔のようです。たとえばパンは、小麦粉を練ってかまどのそばに置きっぱなしにしたものを、焼いてみたらふっくらとしておいしかった、とか。現代と違って食べられるものは限られていたでしょうから、簡単に捨てることはなかったと思います。どんな発酵食も「もったいない」からはじまったのではないでしょうか。
私たちのご先祖がくり返してきたトライ&エラーのうえに、今の食生活がある。人は、生きるために食べてきたのです。もう少し食に対する意識を持とう、という思いが、発酵未来研究所にはあります。

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発酵未来研究所では、長野市秘書課国際室と協力し、外国人向けの発酵アンバサダー講座などを展開している

発酵食は微生物がつくり出す

発酵には、麹菌などのカビ、イーストとも呼ばれる酵母、乳酸菌や納豆菌などの細菌といった微生物が関わっています。微生物は生きていくために栄養やエネルギーを必要としますが、そのために体内で酵素をつくります。
酵素は、触媒として働くタンパク質の一種で、ほかの物質を分解したり合成したりする力をもっています。たとえばプロテアーゼという酵素はタンパク質を分解し、アミラーゼはデンプン質を糖化します。微生物は体外に酵素を分泌して、栄養源となるものを分解し、体内に吸収します。
この微生物による酵素反応などを利用して、食品に含まれる成分を別のものに変えたのが発酵食品です。ところが微生物は食品を腐らせたり、食中毒の原因物質を生み出すこともあります。
発酵と腐敗は背中あわせで、微生物が人に役立つものを生み出せば発酵、不利益をもたらすものなら腐敗と呼んでいます。つまり食べて安全で、おいしくなれば発酵です。

複雑かつ洗練された日本の発酵食

日本の発酵は、世界の発酵とは少し違っています。例えばワインは、ぶどうの糖質をエサにして、酵母が発酵してアルコールをつくる。非常にシンプルで「単発酵」といいます。
一方で日本酒は、まず麹菌がつくる酵素が米のデンプン質を糖化します。この糖をエサにして酵母が発酵する。しかもエサを少しずつ足すことで、20度近いアルコールをつくることができる。これを「並行複発酵」といいます。
麹菌と酵母の組み合わせは、味噌や醤油づくりも一緒です。高温多湿の気候でカビが生えやすく、米が主食という、日本ならではの発酵技術といえます。日本人は、必要な微生物を選んで発酵させる術(すべ)を培ってきたのです。

風土の菌をいただく究極の地産地消

微生物の世代交代は、20分に1回の頻度で行われます。しかも微生物は地球誕生後、間もないときから生きています。果てしない数のトライ&エラーをくり返して、環境にあった姿に自分をつくりかえ続けているんです。
私たちの腸の中にいる微生物は、消化を助けてくれますが、なかでも頼りになるのは、環境に適応した微生物のはずです。だから、その風土に生きる微生物を摂取することが大切で、それが究極の意味での地産地消ではないでしょうか。
微生物が常に変わっているように、発酵食も常に変化しています。そのときにおいしいものが、人にとって必要なもの。品質が一定の加工食品ではなく、今、そこにいる微生物を、発酵食をとおして摂取することが重要なのではないかと考えます。(談)

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発酵未来研究所 首席研究員/

発酵マエストロ講座 講師

中田 啓司さん

東京薬科大学大学院生命科学研究科修士課程修了。味噌メーカーにて商品開発やマーケティングに従事。現在は発酵未来研究所の首席研究員として活動している。長野市在住。

発酵未来研究所とは

食と発酵を見つめ直し、人の健康と豊かな食生活に貢献するため2014 年に設立。研究機関との共同研究、発酵セミナーの開催、新商品の開発など、発酵の力を世界に、そして未来に向けて発信している。

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