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No.406

石坂

さん

USHIMI 洋食店 オーナーシェフ

肉屋の息子が提供する 美味しいお肉が楽しめる洋食店

文・写真 池田 みどり

2018年3月6日にオープンした「USHIMI 洋食店」。「USHIMI(うしみ)」という名前に聞き覚えがある人もいるのではないでしょうか。この店は、善光寺門前で営まれている老舗精肉店「牛見精肉店」のお肉を使った洋食屋さんです。お店のオーナーは牛見精肉店の息子、石坂 康さんが務めています。どんな思いでお店をオープンさせたのかお話を伺ってきました。
 

料理人として地元に貢献したい

長野駅から徒歩で約10分。「この道で合っているかな?」と思いながら細い路地を歩いていくと、USHIMI 洋食店にたどり着きます。蔵を改装したお店はひっそりと佇んでおり、まさに隠れ家という名にピッタリ。扉を開けると外観の和の趣とは一転、ナチュラルなテイストのデザインで統一された居心地のよい空間が広がっています。
 

 

▲中はゆっくりくつろげる雰囲気。カフェタイムもあるのでお昼からゆっくりしていく人も多いという
 
石坂さんは高校を卒業後すぐに上京、アルバイトで始めたワインバーで料理の楽しさに目覚めます。キッチンスタッフとしてやりがいを持って働く日々でしたが、徐々に地元で働きたいという気持ちが強くなり、5年働いた後に長野に戻ってきます。ちょうどそのころ、藤屋御本陣でリニューアルオープンの立ち上げスタッフを募集していることを知り、石坂さんはキッチンの立ち上げメンバーとして働き始めます。
 
「料理することは好きだったので長野に戻ってからも飲食に携わりたいと思っていました。藤屋御本陣では、調理だけでなく、仕入れやスタッフの管理、現場の責任者と幅広く仕事をさせてもらいました。料理に向き合う姿勢なども改めてそこで学びましたね。そのころから既に自分のお店を出したいと思っていたので、今思えばこの期間はいい修業期間でした」
 

実家は精肉店。違った形で美味しいお肉を伝えていく

お店を出したいと気持ちがあったものの実家が創業60年の老舗精肉店。ご両親はどう思ったのでしょうか。
 
「確かに昔は実家を継ぐかどうかという話もしましたね。自分のお店も持ちたいし、実家のお店も残していきたい。そこで考えたのが地元でお店を構え、実家の精肉店のお肉を使った料理を提供していくということでした。そうすることで私なりに実家の精肉店を支えていければと思ったのです」
 
そんな石坂さんの思いにご両親も賛同、そして10年勤めた藤屋御本陣を退社し、遂に念願のお店を3月にオープンさせます。
 
店名に「USHIMI」と入れたのは実家の精肉店のことも多くの人に知ってもらいたいという思いがあったからと言います。「牛見」という名前をもらったことで、60年続けてきた精肉店の名に恥じないお店にしていくという石坂さんの覚悟も感じます。
 

▲高校まで過ごした、石坂さんのご実家。1958年創業と長く地域に愛されている
 

お客さんの要望に答え続けられるように

お店を持って改めてお客さんの意見や反応を見れたりできるのがやりがいだといいます。
 
「以前の職場はキッチンから出る機会があまりなかったので、お客さんの反応が見えづらかったのですが、自分でお店を始めてからお客さんとの接点が増え、反応や意見を直接聞けるようになりました。美味しかったという言葉や、その場ですぐに次の予約をしてくれたりだとか、そういったのがすごく励みになりますね。お客さんの意見はどんな意見も必ずお店にとってプラスになります。自分でいいと思った料理ばかり提供していたら自分よがりの料理になってしまいますからね。美味しいものを提供することはもちろんですが、お客さんが求めているものも追求していきたいと思っています」
 

▲看板メニューのUSHIMIサンド。お肉の素材を最大限に活かすメニューと長野にありそうでないメニューということからカツサンドにたどり着いた
 

▲実家で仕入れているお肉を石坂さん自ら仕込みを行っていく
 
お店をオープンしてからより一層2つのお店を続けていけたらという思いが強くなったと言います。
 
「実家の精肉店があってこそ今のメニューがあります。どういう形で続けていくかまだ試行錯誤中ですが、自分のお店も実家の精肉店も両方続けて、美味しいお肉をこれからも提供できたらと思っています」
 
長野にありそうでなかったものを作っていきたいと話していた石坂さん。挑戦を恐れない姿勢に、今後2つの「牛見」がどう変化していくのか注目していきたいと思いました。
 

▲ロゴは石坂さんの高校生の頃からの親友に作ってもらった。「ロゴの方がより印象に残る」ということから新たに作製した
 

▲インテリアとして飾られているドライフラワーは、お客さんからもらった花を、シェフパティシエの山田さんがドライフラワーにしたもの。人の縁を大切にし店内に飾ってくれるのもまた嬉しい
 

(2018/10/12掲載)

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会える場所 USHIMI 洋食店
長野市新田町1470−1
電話 026-217-5160

営業時間:ランチタイム11:30~14:00、カフェタイム14:30~17:00、
ディナータイム18:00~22:00
定休日:月曜日、日曜日ディナータイム

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