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No.11

手打ちそば岳の蕎麦と山菜料理

ICI石井スポーツ長野店 店長 久根内彰さんのマイ・フェイバリット・ナガノ

戸隠の自然に育まれた 山の恵み、旬の味

文・写真 合津幸

地物にこだわり、旬を提供

戸隠キャンプ場入口から脇道を車で進む事約1分。左手前方に緑に囲まれて佇む、三角屋根と板張りの壁の建物が現れます。軒先でやさしく揺れる麻の暖簾が、それが目指す店「手打ちそば 岳」なのだと教えてくれました。

県内外から訪れる多くの人を魅了してやまない「岳」の料理。蕎麦はもちろん、天ぷらや一品料理に使う食材は地元産にこだわり、豊かな自然に育まれた貴重な恵みを贅沢なまでに堪能させてくれます。

蕎麦は戸隠に自生する在来種をメーンに、豊かな香りと濃厚な甘みと旨味が特徴の戸隠産のそばの実だけを用います。さらに、春〜初夏は山菜、夏〜秋は野菜、秋はキノコと、季節の食材を揃え、素材そのものの味を大切にしながらひと手間掛けた調理方法で提供します。

4月末〜6月は山菜の季節。すべて自家採取の山菜は左下から時計回りに、ミヤマイラクサ(エラ)、アマドコロ、モミジガサ、ウトブキ、サワアザミ、山ウド、タラの芽、コシアブラ

「岳」でしか出合えぬ味と時間

スキーヤーとして活躍してきた曽根原功さんが4代目として店に入り、3年が経とうとしています。それ以前から「旬の食材を天ぷらやお浸し以外の料理でも出してみたい」と考えていた3代目で功さんの父の公夫さん。功さんはそんな公夫さんにアイデアを進言し、調理方法や盛りつけ方など試行錯誤を繰り返しました。

その結果、この季節ならざるそばと山菜の天ぷらを組み合わせた春のそば(1450円)のほか、バラエティ豊かな山菜料理を盛り合わせた前菜や一品料理の提供も実現。同時にオススメの日本酒をお気に入りの酒器と組み合わせるなど、店でのひとときをさまざまに楽しんでもらえるようになりました。

「天然物は下処理に手間がかかるし、自然相手ゆえに判断の難しさなど苦労も多い。でも、お客様が旬の味を堪能してくださって、少しでも戸隠の自然の素晴らしさやありがたみを伝えられたら、それが一番の喜びですから」と、現在も山菜やキノコ採りを担う公夫さんも嬉しそうです。

種類も調理方法も異なる5種の山菜料理の前菜プレート(500円)と唎き酒三種(600円)

「自然、人、蕎麦」の心で

現在、公夫さんの指導のもと功さんはそば打ちから山菜やキノコ採りのコツまで、「岳」が「岳」らしく在り続けるため、そしてさらなる進化を遂げるために修練を重ねています。

「父はよく[自然、人、蕎麦]の順番だと言います。人も蕎麦も戸隠の自然があってこそ、という意味です。蕎麦を打てるのも、蕎麦を育てる人がいてお客様が来てくださるから。自然や人への感謝の気持ちを大切に受け継ぎ、これまで以上にいいものを厳選して丁寧にお出ししたいです」。

この日いただいた山菜料理は、苦かったり甘かったり、トロっとしていたりシャキシャキしていたりと、食材の豊かな個性と魅力をたっぷり楽しませてくれるものでした。今後は、貴重な天然食材の価値を高める料理を作り、じっくり味わってもらうことを目指す功さん。「調理の腕を磨き、戸隠の自然や食材の知識も増やしたい。そして、いつか夜のコース料理にも挑戦したいです」と、夢を語ってくれました。

「今後のことは息子に任せます。ただし、自然への感謝と畏敬の念は忘れないでほしい」と、公夫さん

手打ちそば 岳
長野市戸隠大洞沢3694-1 戸隠キャンプ場内
TEL:026-254-3254
※ 4月末〜11月上旬営業、冬期休業。食材は時期によって変わります

(2016/06/13掲載)

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